Život vínnej kvasinky
18.02.2021
Začnem trošku osobne. Keď nám na VŠ oznámili, že treba v úvode diplomovej práce niekomu poďakovať, tak väčšina mojich spolužiakov to poňala tak trochu hollywoodsky-oscarovo. Ďakujem učiteľom, rodine, bohu... Ja som to trochu ozvláštnil. Moja hlavná vďaka patrila kvasinkám. Chcete vedieť prečo?
Zoznámte sa s kvasinkou
Kvasinka je mikroorganizmus. To mikro znamená, že je taká malá, že na ňu treba mikroskop. Má tvar elipsy, jej veľkosť je 5 až 10 µm, pre porovnanie priemer ľudského vlasu je 80 µm. To, že je malá nevadí, pretože v kvasnej nádobe sú ich doslova milióny.
Vínna kvasinka (Saccharomyces cerevisiae) má veľmi rada cukor. Podobne ako je tomu u nás ľudí, aj jej slúži na to, aby z neho získala energiu pre svoj život. Zaujímavé na nej je, že dokáže žiť v prítomnosti kyslíka, ale aj bez neho.
Život kvasinky v prítomnosti kyslíka sa nazýva DÝCHANIE a najjednoduchšie ho popisuje rovnica:
cukor → voda + oxid uhličitý + 38 ATP (to ATP nie je tenisový rebríček, ale molekula, ktorá symbolizuje koľko energie si kvasinka vyrobí z cukru)
Život kvasinky bez prítomnosti kyslíka sa nazýva KVASENIE a máme preň taktiež rovnicu:
cukor → alkohol + oxid uhličitý + 2 ATP
Rozdiely medzi dýchaním a kvasením sú zjavné. Jej život s kyslíkom je pre ňu síce jednoduchší a aj energeticky výhodnejší (vyprodukuje si z cukru až 19 krát viac energie pre svoj život), ale pre nás, milovníkov vína je nezaujímavý. Kvasinka v prítomnosti kyslíka totižto neprodukuje alkohol, ale vodu. No a položme si otázku, chceme víno bez alkoholu??? Riešenie je jednoduché. Vínnej kvasinke dáme cukor (vo forme sladkého hroznového muštu) a obmedzíme jej prísun kyslíka. Vtedy kvasinka produkuje alkohol, a mušt sa mení na víno.
Životná púť vínnej kvasinky
Pozrime sa teda na to, čo vínna kvasinka zažíva, keď ju vinár vhodí do kvasnej nádoby, naplnenej hroznovým muštom. Zo začiatku je to pre ňu nádherné prostredie pre život, také "kvasinkové Maledivy". Má dosť cukru, minerálov, vitamínov, zo začiatku má aj dosť kyslíka, ktorý sa nachádza v hroznovom mušte. No radosť žiť a rozmnožovať sa. Ale pozor, tento raj na zemi pre kvasinky trvá iba zopár hodín.
Vinár vie, čo má robiť. Ihneď po tom, ako kvasinky pridá k muštu uzavrie kvasnú nádobu zátkou, čím kvasinkám priškrtí prísun kyslíka. Je nekompromisný, ale ak chce vyrobiť víno, iné mu nezostáva. Cieľom vinára je hlavne alkohol, organické kyselinky, voňavé estery...
Prichádza vyvrcholenie. Kvasinky bez kyslíka začnú produkovať hlavne alkohol a oxid uhličitý (CO2). Koncentrácia cukrov v mušte postupne pri kvasení klesá, alkoholu narastá. Bohužiaľ, ten je pre ňu toxický. Keď koncentrácia alkoholu stúpne k 10% obj. kvasničné bunky sa v kvasiacom mušte prestanú ďalej rozmnožovať. Keď je ho už nad 10% obj. dochádza k ich postupnému odumieraniu.
Na záver kvasného procesu, keď kvasinky premenili takmer všetok cukor z muštu na alkohol a oxid uhličitý dochádza v dôsledku vysokej koncentrácie alkoholu (12-13% obj.) k ich smrti. Je to paradox, ale to čo sami vyprodukovali ich nakoniec zabije.
A to je dôvod, prečo som im v mojej diplomovke ďakoval. Oni makali dňom aj nocou, oni sa najviac narobili a nakoniec uhynuli. No nezaslúžia si tieto malé tvory naše poďakovanie? Uhynú preto, aby sme my mohli piť naše obľúbené víno!
Autor: Ing. Miroslav Bednár, prevádzkovateľ portálu www.vinoteka-vinaren.sk, organizátor ankety VÍNO ROKA
