Keď je Veltlín v pohári, Rizling ešte oddychuje. Kedy dozreje čas nového vína?
26.10.2023
Každoročne počas oberačky zberáme nielen zrelé strapce, ale aj zvedavé otázky, kedy bude víno pripravené vymeniť našu pivnicu za vašu vitrínu. Odpoveď je jednoduchá. Každé víno má svoj čas, a preto sa každá odroda na stôl dostane až vtedy, keď dozreje ten jej.
Veltlín či Hossa sa do fliaš ponáhľajú, Cabernet na seba rád nechá čakať
Vo všeobecnosti platí, že skoré odrody aj v pivnici odvedú svoju prácu rýchlejšie ako tie, ktoré dozrievajú neskôr. Niektoré odrody doslova vyrástli pre mladosť. Jednou z nich je napríklad unikátne víno z odrody Hossa, ktorá vznikla krížením tradičného Sauvignon Blanc a Irsai Oliver. Táto výnimočná odroda bola vyšľachtená priamo u nás, pod Starým vrchom, a aj tento rok sme jej bobule vo viniciach pozberali medzi prvými. Podarilo sa nám pozbierať prvú úrodu aj z viniča na novej malej parcele, a prvýkrát tak Hossu dostanete vo viac ako tisícke fliaš. Po mladej odrode zo Starého vrchu zvyčajne nasleduje oberačka Muškátu žltého. Aj keď zreje o čosi neskôr, jeho spracovanie je pomerne jednoduché. Tiež mu však pristane, keď si po dokvasení pár týždňov oddýchne. Víno potom z pivnice odchádza v dokonalej harmónii chutí a vôní. Medzi prvých absolventov nového ročníka patrí aj náš Veltlín zelený. Toto vínko označujeme ako „alte reben 1978“, čím zdôrazňujeme jedinečný charakter jeho domovského vinohradu. Hrdo rastie nad obcou Jasová už 45 rokov a jeho koreňový systém je v hĺbke viac ako 20 metrov. Bobule Veltlína nenechávame prezrieť a zberáme ho pri cukornatosti okolo 20-21 °NM. Mladé víno potom stáčame z kvasničných kalov ihneď po dokvasení, aby sme v ňom ponechali ľahký, svieži, citrusový charakter. Vážnosť mu však dodáva ohromná mineralita, ktorú rastlina pretláča z celého pôdneho profilu do štyroch – piatich strapcov na každom koreni.
Aj víno si potrebuje oddýchnuť
Naopak, taký Rizling rýnsky si potrebuje po dokvasení niekoľko týždňov oddýchnuť na jemnom kvasničnom kale. Zvyčajne teda prichádza na trh s malým omeškaním oproti Veltlínu. Krátko po ňom vinárstvo opúšťajú naše novošľachtence Mília a Noria, ktoré si však svoju mladícku sviežosť, sladučký zvyškový cukor a pikantné kyselinky dokážu zachovať po celý svoj život v skle. Začiatkom januára prebíja novoročné mrazy rozprávková vôňa jahôd v našej pivnici. Nie je v tom však Dvanásť mesiačikov a jedna Maruška, ale energický mladý Cabernet Sauvignon Rosé, ktorý je po tichom a pomalom kvasení pripravený predniesť jahodovú rozprávku v celej krajine. Pučiaca jar postupne do fliaš dostáva aj ostatné biele vína z nového ročníka. No jedno z nich ešte stále spí. Svoj sen sníva na kvasničných kaloch šesť až sedem mesiacov, vďaka čomu je po prebudení plný vôní a chutí. Jedna jeho časť odpočíva v drevených súdkoch z agátového a dubového dreva, z ktorého si víno odnáša zrelý, elegantný charakter. Tomu skvelej kontruje ovocná sviežosť získaná z odpočinku v nerezových tankoch a dokonale vyvážený Svoj sen si po pár týždňoch oddychu môžete snívať aj vy. Čas červených vín z nového ročníka však dozrieva oveľa neskôr. V Chateau Rúbaň platí, že každé z nich musí vyzrievať v dreve v našej pivnici minimálne jeden až jeden a pol roka a na trh sa tak dostane najskôr dva roky po zbere. V karafe na vašom stole potom zažiari dokonalý zrelý rubín, ktorý si vie získať aj tých najvyberavejších fajnšmekrov.
Každé víno má svoj “recept”
V našom vinárstve sa držíme filozofie, podľa ktorej má každá odroda odlišný výrobný proces. Pracovne ho nazývame „recept“. Sú to rokmi overené postupy, vďaka ktorým dokážeme odlíšiť jednotlivé vína a zachovať im najčistejší odrodový charakter. Špecifiká “receptu” spočívajú v celom spôsobe spracovania – počnúc časom macerácie bobuliek hrozna v mušte, cez spôsob fermentácie, teplotu kvasenia, vyzrievanie na kvasničnom kale, kontakt s drevom a podobne. Práve tieto výrobné nuansy môžu za to, že každá jedna odroda má zreteľne odlišný charakter ako ostatné. Vďaka tomu nie sú naše vína unifikované, naopak, každé z nich má osobitý charakter a jedinečné senzorické vlastnosti.
Zdroj: Château Rúbaň, www.vinoruban.sk
