Výroba vína s inovatívnymi technológiami

14.11.2016

V dedinke Tajná, neďaleko Vrábel sa udomácnilo vinárstvo, ktoré pracuje s vlastnými vinohradmi. Pri pestovaní viniča, ako aj výroba vína používa zaujímavé inovácie. Okrem iných, aj organické postupy v agrotechnológiach, napríklad v podobe výsevu bylinnej zmesi.
 
Peter Berkeš, vedúci výroby: „Tento spôsob zazelenania sme zvolili pre lepšiu organiku celého vinohradu. Mala by pôde priniesť len pozitíva v podobe využitia ľahšie prijateľného dusíka, taktiež pri zachovaní lepšej štruktúry. Využívame efektívny protierózny efekt, aby nám pri intenzívnych dažďoch neodplavovalo pôdu a aby sme v nej súčasne udržali čo najviac vlahy.“

Prečítajte si Víno Tajna - aj tu nás môžete ochutnať

Rozrastanie takejto zmesi treba samozrejme kontrolovať. Aj preto sa vo vinárstve v Tajnej, ako v jednom z mála, používa špeciálna technológia na reguláciu rastu.

“Keď bylinná zmes dosahuje výšku v priemere 1 m, tak sa pred kvitnutím valcuje špeciálnym valcom, ktorý váži 500 kg a vie bylinnú zmes nastlať. Doslova vytvorí nástielku, ktorá potom udržuje dlhodobo v pôde vlahu.”

Nevadí ani to, ak by sa bylinná zmes dostala bližšie ku koreňom viniča. Aj na to, aby ju z týchto miest dostali, majú v Tajnej recept.

“Na kultiváciu príkmenného pásu používame obojstrannú okopávačku, ktorá absolútne nahrádza herbicídy, ktorých sa chceme pri pestovaní viniča úplne vyvarovať.”

Výslednú kvalitu vína samozrejme ovplyvňuje najmä pôda a jej pH. V Tajnej preto nič nenechávajú, ani v tejto oblasti, na náhodu.

“My sme sa rozhodli vápniť pôdy každé dva roky. Vápnením vytvárame optimálne pH v pôde a to sa celé prenáša do koreňových systémov viniča a potom aj do vína.”
 
Ruže vo viniči nie sú na okrasu ...

Vinohradníci v Tajnej začali na začiatok riadkov viniča vysádzať ruže. Nie však na okrasu, ale na indikáciu ochorení viniča, keďže na citlivej ruži sa ochorenie prejaví oveľa skôr. Vinohradníci tak vedia včas reagovať a viniču pred chorobou pomôcť. No a keď sa všetko v komplexe agrotechnických prác podarí a dozrie správny čas pre zdravé hrozno, začína sa oberať. Pre zachovanie najvyššej kvality hrozna uprednostňujú v Tajnej ručný spôsob zberu.

Prečítajte si aj Cabernet Sauvignon Rosé 2015 a Rizling vlašský 2015 zaradené do Národného salónu vín 2016

“Posuvným šnekom sa presúva hrozno do mlynkoodstopkovača, ktorý vieme nastavovať podľa odrody tak, aby sme čo najmenej poškodzovali strapinu. Tak sa vyhneme nepríjemným horčinám vo vínach, ktoré by sa inak uvoľnili zo stopiek a stopôčok.”

Bobule už potom ďalej putujú do lisu, ktorého činnosť sa nastavuje cez dotykový displej.

“Pre najvyššiu formu citlivého spracovania hrozna sme zvolili pneumatický lis. Chceme vytlačiť iba to podstatné, čo z bobúľ pre výrobu vína potrebujeme. Maximálna záťaž tlakovej sily pri lisovaní u nás nepresiahne hodnotu 1,6 baru.”

Vylisovaný mušt sa v prvej etape uchováva vo veľkých nádobách z ušľachtilej ocele, kde sa nechá staticky odkaliť s využitím chladenia. Po odkalení smeruje do kvasnej pivnice, kde sa začína proces alkoholového kvasenia. Ten je alfou a omegou pre kvalitu budúceho vína. Znie to možno zvláštne, ale v tejto etape sa v Tajnej začínajú pri kvasení používať dokonca aj mobilné aplikácie.

„Cez informačný systém nastavujeme teplotu, ktorá on-line spôsobom udržiava kvasný proces v určitom teplotnom rozsahu. Celý proces kvasenia vo všetkých nádobách vieme na diaľku kontrolovať, ale aj operatívne podľa našich požiadaviek riadiť.“

Všetko teda funguje na dotykovom displeji priamo vo vinárstve, ale aj na mobilnom telefóne hlavného technológa, ktorý má tak aktuálne informácie o priebehu kvasenia vždy pri sebe a dokáže aj na diaľku zasiahnuť, v prípade potreby. Ale späť ku kvaseniu. Samotné kvasinky sa živia cukrom a na druhej strane produkujú alkohol. Je teda iba na samotnom vinárovi, kedy proces alkoholového kvasenia zastaví. V etape dokvášania vína si pomocou riadeného teplotného gradientu určujeme zachovanie zvyškového cukru vo víne. Na mladé vína po dokvasení čakajú v Tajnej ešte ďalšie dôležité procesy tvorby a zrenia, aby sa napokon dostalo do svojej finálnej podoby.

Prečítajte si Champagne a sekt - mali by ste vedieť za čo platíte

„Po vyškolení vína (ukončení procesov tvorby a zrenia) v nerezových nádobách alebo v dubových i agátových sudoch nastáva proces fľaškovania.“

Menšie vinárstva uprednostňujú finalizáciu vína cez mobilné fľaškovacie linky, ktoré aplikujú tie najnovšie technológie, vďaka ktorým je víno vyfiltrované, čisté a naplnené vo fľašiach s minimálnym prístupom vzduchu. No a potom stačí už len víno vo fľašiach skladovať pri správnej teplote, aby sa dostatočný čas udržalo svieže a v čo najlepšej kondícii do momentu jeho otvorenia a vychutnania.

Zdroj: TAJNA VINEYARDS & WINERY, www.vinotajna.sk