Ako sa vyrába Hubert Sekt? Zistite viac o zrode lahodného perlivého moku

27.09.2021

Výroba šumivého vína sa podľa legendy datuje od roku 1676, kedy vo francúzskej oblasti Champagne v opátstve Hautvillers (ótvilér) ako prvý objavil tajomstvo výroby šampanského vína benediktínsky mních Dom Pérignon.

V skutočnosti už dávno predtým exportovali výrobcovia zo Champagne vína, ktoré obsahovali neskvasené cukry v drevených súdkoch do Anglicka, kde ich majitelia pohostinstiev stáčali do fliaš. Víno sa pri zvýšenej teplote, ktorá v týchto krčmách bola, znovu prebudilo a začalo prekvášať cukry na alkohol. Pritom sa uvoľňoval oxid uhličitý, ktorý zostal uzavretý vo fľaši, samozrejme ak fľaša a zátka vydržali tlak, ktorý sa vo víne vytvoril. Tieto vína začali byť v Anglicku veľmi obľúbené a dopyt po nich rástol, čo privítali najmä obchodníci zo Champagne.

Keďže kvalita jednotlivých vín bola veľmi rozdielna, prišiel Dom Pérignon s prevratnou myšlienkou sceľovania vín (assemblage) z rôznych odrôd a lokalít Champagne, čím dosiahol lepšie vyrovnané víno. Okrem tohto revolučného nápadu začal lisovať aj modré odrody viniča, z ktorých získal biele vína a experimentoval so sklom v snahe vytvoriť fľašu, ktorá by vydržala tlak šampanského vína. Domovi Perignovi môžeme vďačiť za mnohé objavy vo výrobe šumivého vína, ale dnešné metódy výroby sú výsledkom nahromadených praktických skúseností mnohých producentov.

História výroby šumivého sa v našej oblasti začala písať v roku 1825, keď dvaja mešťania Johann Fischer a Michael Schönbauer založili v Bratislave prvé vinárstvo na výrobu šumivého vína mimo Francúzska. Prelomovým obdobím v histórii spoločnosti vo vzťahu k rodine Hubertovcov boli roky 1875 až 1878. V roku 1875 sa jedným z vlastníkov tejto fabriky stal Franz Hubert, mladší brat Johanna Evangelistu Huberta.

Sídlo firmy bolo na bývalej Krajinskej ceste, dnes známej ako Radlinského ulica. Továreň stála na miestach, kde sa dnes nachádza budova novšej časti Chemicko-technologickej fakulty Slovenskej technickej univerzity.

Na začiatku zrodu sektu je víno

Sekt sa vyrába z už hotového vína. Kvalita a charakter sektu sa odvíja od spojenia rozdielnych druhov vín, ktoré sa odborne nazýva cuvée (čítaj „küvé“). Cuvée je teda kompozíciou rozličných vín, ktoré budú tvoriť základ pre výrobu sektu.

Najdôležitejšou osobou pri výrobe sektu je enológ, ktorý pri odbornej ochutnávke rozhodne, či konkrétne víno môže prispieť k želanému charakteru kompozície sektu. Iba vďaka svojim výnimočným čuchovým a chuťovým zmyslom dokáže vybrať z množstva odrôd a oblastí pestovania vínnej révy a ročníkov výsledného vína také, ktoré sa z hľadiska buketu a chuti vzájomne doplnia a obohatia. Enológ musí mať schopnosť odhadnúť už pri výbere vín, ako sa budú správať ako kompozícia pri následnej premene na sekt. Vysoké umenie optimálneho zostavenia základných vín je zárukou stabilného charakteru a nezmenenej kvality značiek sektu po celé roky, nezávisle od vrtochov prírody.

Od vína k sektu

Zvláštnosťou sektu je, že pochádza z druhého kvasenia vína. Aby sa cuvée po čase pokoja uviedlo do stavu druhého kvasenia, prejde ,,dávkovaným plnením“. To pozostáva z presne vymeraného podielu vína s rozpusteným kryštálovým cukrom a stanovenej prísady čistej kultúry kvasiniek.

Kvasenie môže potom prebiehať rozličnými spôsobmi kvasením - tzv. metódami výroby, ktoré sa od seba odlišujú podľa miesta kvasenia, či vo fľašiach alebo v uzavretých kvasných nádržiach. V súčasnosti poznáme 4 metódy výroby šumivých vín:

1) Tradičná, Klasická metóda (Méthode Traditionelle, Champenoise, Classique)



Jedinečnosť tradičnej, klasickej metódy výroby šumivého vína spočíva v tom, že sekt zrie a neskôr sa i podáva v jednej a tej istej fľaši. Počas procesu zretia prejde zmes vín, nazývaná Cuvée, po pridaní tirážneho likéru druhýkrát procesom kvasenia v uzavretej fľaši. Ušľachtilé kvasinky menia cukor na alkohol a CO2, ktorý po otvorení fľaše spôsobuje typické perlenie. Počas 12 mesiacov kvasenia sú fľaše ručne otáčané v smere a proti smeru hodinových ručičiek. Fľaše sú zároveň polohované z pôvodne horizontálnej až po takmer vertikálnu polohu, čím sa zvyšky kvasiniek usadia v hrdle fľaše na uzávere. Po ukončení zretia sa fľaše opatrne ponoria do ľadového kúpeľa a kvasinky tak primrznú k uzáveru. Následne sa fľaše otvoria a vnútorný tlak asi 6 barov primrznuté kvasinky vystrelí. Do fliaš sa doleje tzv. dozážny likér, pomocou ktorého sa zároveň upraví obsah cukru sektu. Na záver sa fľaša uzatvorí korkovou zátkou a zabezpečí kovovým košíčkom.

Táto metóda sa používa aj na výrobu „pravého šampanského“ vo francúzskej oblasti Champagne. Spoločnosť Hubert v roku 2005 uviedla na trh prémiový sekt Johann E. Hubert, ktorý sa vyrába práve tradičnou metódou, a pričom sekt zreje minimálne 12 mesiacov vo fľašiach. Je čisto ručnou prácou.

2) Tranzvázna metóda (Méthode Transvasage)



Pri tranzváznej metóde druhotné kvasenie vína prebieha tak isto ako pri klasickej metóde vo fľaši, v ktorej zrie minimálne 9 mesiacov. Počas procesu zretia prejde Cuvée, po pridaní tirážneho likéru, druhýkrát procesom kvasenia v uzavretej fľaši. Ušľachtilé kvasinky menia cukor na alkohol a CO2, ktorý po otvorení fľaše spôsobuje typické perlenie. Po ukončení procesu kvasenia putuje šumivé víno do tlakovej nádrže a pod tlakom sa filtruje i plní do expedičnej fľaše.

3) Tanková metóda (Méthode Charmat)



Pri tejto metóde prebieha druhotné kvasenie namiesto fľaše v nerezových kvasných nádržiach. V týchto nádobách odolných voči vysokému tlaku vznikajúce CO2 nemôže uniknúť, ale, naopak, viaže sa na víno. Po pridaní ušľachtilých vínnych kvasiniek zmes vín druhý krát vykvasí, pričom sa cukor mení na alkohol a CO2. Po dosiahnutí tlaku 6 barov prestávajú kvasnicové bunky ďalej pracovať a proces kvasenia sa zastaví. Sekt následne ostáva „na kvasniciach“ ešte minimálne 6 mesiacov, čo rozhodujúcou mierou prispieva k tvorbe typickej arómy. Po oddelení kvasiniek sa krištáľovo priezračný sekt plní do fliaš za využitia protitlaku. Charakteristická hra perál - bubliniek vzniká až po otvorení fľaše. Perlenie, ktoré vzniklo prirodzených procesom kvasenia sa zhromažďuje v sekte v podobe malých bubliniek, ktoré pomaly stúpajú k povrchu pohára. Tankovou metódou sa vyrába napríklad obľúbený Hubert Club a Hubert Grand.

4) Metóda Asti



Odlišná metóda sa používa pri výrobe aromatického šumivého vína. Toto sa vyrába prvotným kvasením muštu aromatických odrôd viniča, ako napríklad Muškát, v uzavretých kvasných nádržiach. Pri tejto metóde výroby šumivých vín, nedochádza k druhotnému kvaseniu, ale víno sa ešte pred ukončením prvotného kvasenia prefiltruje a naplní do fliaš. Typická chuť aromatického šumivého vína je docielená zachovaním približne 50 % neskvaseného, prirodzeného obsahu cukru a nízkym obsahom alkoholu. Vďaka prvotnému procesu kvasenia si aromatické šumivé vína zachovávajú aj svoje jedinečné aromatické vlastnosti. Metóda Asti sa používa na výrobu šumivých vín z aromatických odrôd ako Hubert de Luxe.

Zdroj: HUBERT J.E., www.hubertsekt.sk