História vína
Nie je možné presne určiť vek vínnej révy, ale určite je staršia ako ľudstvo. Našli sa stopy po nej na brehoch Kaspického mora, v Grónsku, v Severnej Amerike, v Malej Ázii. Šlo o divoko rastúcu révu. Vedci sa domnievajú, že VITIS VINIFERA, to znamená vinič hroznorodý pochádza z údolia riek Eufrat a Tigris, kde sa už pred tisíckami rokov vyrábalo hroznové víno.
História vína
História vína v staroveku
História vína v novoveku
História a súčasnosť tokajských vín
Pôvod révy
História vína
Vinič hroznorodý patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny. Väčšina autorov vedeckých publikácií uvádza, že vinič pochádza zo strednej Ázie a z Kaukazu z oblasti Čierneho a Kaspického mora. Podľa vykopávok archeológov a nálezov semien viniča sa zistilo, že vinič sa rozšíril ďalej do Egypta, Sýrie, Babylónie, potom do Číny, Palestíny a Grécka. Z Grécka sa rýchle rozšíril do Rímskej ríše a do oblastí, ktoré Rimania pri svojich výbojoch obsadzovali.
Predpokladá sa, že väčšina vinohradníckych oblastí v Európe vznikla na územiach, ktoré boli obsadené Rimanmi. Tak sa rozšíril vinič do Francúzska, Portugalska a Španielska, pričom hranica bola na rieke Mosele v dnešnom Nemecku, a ďalej do Čiech a na Slovensko. Rozšírenie pestovania viniča v strednom a severnom Taliansku sa pripisuje Etruskom. V hrobkách starých Etruskov sa našli fresky, ktorých vek sa odhaduje na viac ako 2.500 rokov a obsahujú výjavy súvisiace s pestovaním viniča a výrobou vína. Našli sa aj ozdobné poháre a iné nádoby na víno. Z historických výskumov vyplýva, že v Egypte bolo známe víno už v najstarších dobách jeho dlhej histórie, teda už pred 3.200 rokmi pred n.l. Dôkazy o tom sa našli v hrobkách faraónov, kde sa medzi rôznymi kresbami nachádzali aj kresby o pestovaní viniča, lisovaní hrozna, ako aj o príprave vína a o jeho pití. Mŕtvym dokonca dávali do hrobu džbány naplnené vínom.
Zdroj: Všetko o víne, Neografia Martin 1998 (Ján Farkaš)
História vína v staroveku
Starí Egypťania verili, že víno je darom boha Ozirisa, syna boha nebies a zeme, ktorý bol víťazom nad smrťou a ktorý sa zrodil zo svojho popola, rovnako ako sa každý rok znovu zrodí hrozno viničového kra, ktorý sa zdal byť mŕtvym. Egyptské vinohradníctvo dosiahlo najväčší rozkvet v rokoch 2700 až 2400 pred n.l. a už v tom čase poznali viac odrôd viniča. O vyspelosti vinárstva a vinohradníctva v Egypte sa zachovalo veľa dokladov. Našli sa džbány z pálenej hliny, na ktorých je uvedený ročník vína, jeho kvalita, pôvod a dokonca aj vedúci vinice! V tom čase bolo víno v Egypte, Sýrii, Babylónii a iných krajinách veľmi obľúbené a považovalo sa za jednu zo základných životných potrieb.
Pestovanie viniča bolo rozšírené aj po celom Grécku. Veď pestovanie viniča a pitie vína bolo súčasťou gréckej kultúry. Za zakladateľa vinárstva bol považovaný boh vína Dionýz, o ktorom vzniklo veľa povestí. V starom Grécku bolo veľmi veľa autorov, ktorí ospievali víno. Na začiatku sa víno považovalo za posvätný a liečivý nápoj, ale neskôr sa stalo bežne používaným nápojom. Najznámejší autor tých čias Homér ospieval víno vo svojej Iliade, kde dokonca uvádza mestá a oblasti, kde sa pestuje vinič. Víno uskladňovali v nádobách z pálenej hliny a na prepravu najčastejšie používali kožené mechy.
V starom Ríme sa pestovanie viniča a výroba vína rozšírili v 8. až 1. storočí pred n.l. Víno bolo veľmi obľúbené a používalo sa najmä pri hostinách k jedlu. Z tých čias sa zachovalo veľa kníh, v ktorých sú uvedené postupy pri výrobe vína. Tiež sú tam uvedené odrody bielych a modrých vín, ktoré sa vtedy pestovali. Diela, ktoré v tom čase vznikli, používali a citovali autori až do stredoveku. Pestovanie viniča a výroba vína sa udomácnili v celom dnešnom Taliansku. Počas rímskych vojenských výbojov rozširovali rímske légie na príkaz panovníka pestovanie viniča a výrobu vína na všetkých obsadených územiach. Takýmto spôsobom sa dostalo pestovanie viniča do Francúzska, Španielska, Nemecka i na naše územia. Je pravdepodobné, že aj u nás sa pestovanie viniča začalo za panovania cisára Marca Aurélia Próba v rokoch 276 až 282.
Zdroj: Všetko o víne, Neografia Martin 1998 (Ján Farkaš)
História vína v novoveku
V Afrike nastal veľký rozvoj vinohradníctva a vinárstva až príchodom vysťahovalcov najmä z Francúzska, ktorí tam začali pestovať vinič a vyrábať víno. Od 18. storočia tam vznikali vinárske závody, v ktorých sa ešte dodnes vyrábajú niektoré veľmi kvalitné vína.
V Amerike vznikli prvé vihohrady okolo roku 1520. Španielski dobyvatelia ich vysádzali najmä v Mexiku, Argentíne, Chile a Peru. Španieli v Amerike pestovali európsku révu Vitis vinifera, ale na väčšine miest nachádzali pôvodný vinič rodu Vitis labrusca, ktorého víno sa vyznačuje osobitnou príchuťou, takzvanou líščinou. Európske odrody viniča sa rozšírili najmä v Kalifornii. V ostatných oblastiach Ameriky sa až donedávna pestoval vinič Vitis labrusca a vyrábali sa z neho vo veľkej miere vína. Na konci 19. storočia však mala Kalifornia až tak vyspelé vinárstvo, že začala konkurovať európskym, najmä francúzskym vínam. Sľubný rozvoj vinárstva v USA zabrzdila prohibícia. Opätovný rozvoj vinárstva najmä v Kalifornii nastal po druhej svetovej vojne a v posledných desaťročiach, keď boli zavedené prísnejšie zákony o výrobe a spracovaní vína, čím sa začali vyrábať kvalitnejšie vína schopné konkurencie.
Do Austrálie bol prvý vinič dovezený okolo roku 1800 a veľmi rýchlo sa potom rozšíril takmer do všetkých oblastí Austrálie a Nového Zélandu.
História a súčasnosť tokajských vín
Dejiny pestovania viniča v tokajskej oblasti siahajú až do doby Keltov, no ešte na začiatku 17. storočia boli vína z tejto oblasti považované za vína priemernej akosti. Výroba tokajského vína sa v skutočnosti začala až v rokoch 1650 až 1665 po zistení scibébovatenia bobúľ vo vinohradoch. Na základe toho bol v roku 1665 vydaný zákon, ktorým sa nariaďoval zber cibéb na výrobu tokajských vín, čím sa výroba klasických tokajských vín rozšírila na výrobu lahodnejších tokajských vín. Z toho vyplýva výsledok, že podstata výroby tokajských vín spočíva v prvom rade v technológii a až potom nasledujú klimatické a pôdne podmienky.
V roku 1893 bol vydaný prvý zákon na ochranu tokajských vín, ktorým bolo zakázané falšovanie tokajského vína. Tokajská oblasť nebola však presne vymedzená a zahrňovala 21 miest pestovania viniča, z ktorých časť mesta Slovenské Nové Mesto a celý kataster Malej Tŕne sa nachádza na území Slovenska. Zákon, v ktorom boli menovite uvedené mestá a dediny patriace do tokajskej oblasti, bol vydaný 17. decembra 1908 a v jeho XLVII. článku je uvedených už 31 miest a dedín, teda o 10 viac ako v roku 1893, z nich na Slovensku sa nachádzajú dnes Viničky, Malá Tŕňa a časť Slovenského Nového mesta (Satoraljaujhely).
Tokajská oblasť
Prvá možnosť pomenovania mohla byť od vrchu Tokaji-hegy (515 m) a pod ním ležiaceho mesta Tokaj na sútoku riek Tisy a Bodrogu. Maďarské pomenovanie tejto oblasti je Tokaj-Hegyalja (Tokaj-Podvršie). Druhá možnosť pomenovania tejto oblasti je od územia severne od dediny Cejkov, kde sa nachádzajú Tokajský vrch, Tokajské vrchy a areál Za tokajom (katastrálne mapy Cejkova z roku 1904). Posledne uvedené by potvrdzoval aj údaj v knihe Z. Halásza Das Buch von Ungarwein z roku 1958, kde je udaná výška vrchu Tokaj 346 m a aj logické vysvetlenie, že tokajské víno vzniklo dlhým ležaním v sudoch ďaleko v horách, pivniciach vybudovaných hlboko v zemi, slúžiacich niekedy aj ako úkryt pre obyvateľov pred Turkmi.
Zákon z roku 1908 bol plne uznávaný maďarskými úradmi až do roku 1958. Mnoho vinohradov na slovenskom území totiž patrilo cirkevným úradom a maďarským štátnym občanom, ktorí úrodu hrozna z tohto územia speňažovali po prevezení do Maďarska vo forme tokajských vín. V rokoch 1939 až 1945 bola celá časť tokajskej oblasti na území Slovenska pod správou Maďarska.
Na základe výskumov Štátnej výskumnej stanice v Malej Tŕni, ktorá vznikla v roku 1924 a sledovala vhodnosť odrôd pre tokajskú oblasť, určovala nové vhodné viničné trate a sledovala klimatické a pôdne podmienky v slovenskej časti tokajskej oblasti, v roku 1959 nadobudol platnosť zákon o rozvoji tokajskej vinohradníckej oblasti na Slovensku (zákon NR SR č. 4/59). K tomuto zákonu bola vydaná vyhláška Povereníctva pôdohospodárstva a lesného hospodárstva č. 79, ktorou sa určovali miesta a hony, na ktorých sa môže pestovať hrozno na výrobu tokajských vín. Celková plocha vinohradov v tokajskej oblasti na Slovensku bola 703, 10 ha. Podobne v Maďarsku bolo vydané spoločné nariadenie ministra poľnohospodárstva a potravinárskeho priemyslu č. 2 o vykonaní nariadenia s mocou zákona č. 23 z roku 959 o hospodárení s ovocím a zeleninou.
Kvalita tokajských vín na Slovensku
O tom, že kvalita slovenských tokajských vín je na vysokej úrovni, potvrdzujú najmä tieto skutočnosti:
- spomenuté množstvo tokajského vína (1.000 hl) sa zo Slovenska pravidelne do Maďarska vyvážalo a počas platnosti zmluvy sa nevyskytla jediná reklamácia na kvalitu.
- na medzinárodných konkurzoch v Budapešti v 1958, 1960, 1962 a 1964 z 24 prihlásených tokajských vín zo Slovenska 6 získalo zlatú medailu, 13 striebornú a 5 bronzovú medailu.
- obsah extraktu bez cukru, ktorého hodnoty nám maďarská strana dlho vyčítala, je u jednotlivých druhov tokajských vín v oboch krajinách dnes rovnaký.
Dobrá kvalita slovenských tokajských vín je potvrdením, že tieto vína boli vyrobené z hrozna, dopestovaného na uvážlivo vybraných tratiach s vhodnými pôdnymi a klimatickými podmienkami a prakticky rovnakými podmienkami ako v Maďarsku, keďže ide o Zemplínske pohorie.
Technológia výroby tokajských vín
Výroba tokajských vín je založená na pomalej oxidácii počas zrenia v malých, plných, drevených súdkoch. Túto technológiu, ktorá je vlastne klasická, u nás dodržiavame. V Maďarsku používajú pri procese zrenia hrubú oxidáciu, keď vína zrejú v neplných sudoch počas jedného až troch mesiacov, pričom sa na vínach vytvorí kožka. Ak sa kožka tvorí kvasinkami, tak ide o určitý druh výroby sherry vín, ak sa tvorí kvasinkami, alebo baktériami, ide o choré víno. O tom, že to s výrobou tokajských vín týmto spôsobom nie je po stránke technológie celkom v poriadku, plne potvrdzuje aj príliš vysoký obsah prchavých kyselín v maďarských vínach, ktorý v porovnaní s klasickou výrobou takmer dvojnásobný.
Je logické, že tieto vína sa musia stabilizovať enormne vysokým množstvom oxidu siričitého (kyseliny siričitej). Preto maďarská norma povoľuje obsah voľného oxidu siričitého u výberov 60 mg/l (slovenská 40 mg/l) a obsah celého oxidu siričitého 300 mg/l (u nás 250 mg/l). Hodnoty oxidu siričitého v slovenských vínach sú len málokedy nad polovicou povolenej hodnoty, čím dôsledne plníme doporučenia WHO o minimalizácii tohto stabilizačného prostriedku vo vínach.
Pôvod vínnej révy
Nie je možné presne určiť vek vínnej révy, ale určite je staršia ako ľudstvo. Našli sa stopy po nej na brehoch Kaspického mora, v Grónsku, v Severnej Amerike, v Malej Ázii. Šlo o divoko rastúcu révu.
Vedci sa domnievajú, že VITIS VINIFERA, to znamená vinič hroznorodý pochádza z údolia riek Eufrat a Tigris, kde sa už pred tisíckami rokov vyrábalo hroznové víno. Trvalo veľmi dlho, kým sa vinič rozšíril po celom svete. Egyptológovia dokonca objavili v hrobkách faraónov semená viniča hroznorodého a z chrámových vyobrazení zisťujú, že už pred viac ako 3500 rokmi pred našim letopočtom pestovali Egypťania kultúrne vínnu révu a vyrábali z jej hrozien vzácny nápoj, ktorý smeli piť len členovia faraónskych dynastií.
Gréci pestovali a starali sa o vinič podobne ako Egypťania. Víno si ctili ako "dar bohov". Pili ho málo a riedili ho vodou. Len nakoniec jedla si nechali naliať niekoľko pohárov čistého vína. Treba spomenúť, že už tam začalo remeslo degustátora. Gréci totiž porovnávali vodu z rôznych prameňov.
Rimanom tiež patrí veľká chvála. Pri rozširovaní rímskej ríše sa zároveň rozširovala aj vínna réva po celej Európe. Práve im vďačíme za vinice v povodiach Dunaja a Rýnu. Len na tých najvhodnejších miestach zakladali svoje vinohrady. Pri svojich dobyvačných cestách zakladali vinohrady aj v Gálii, na Pyrenejskom ostrove, v severnej Afrike na území dnešného Maroka, v Alžírsku a Tunisku.
Na Slovensku sa vďaka Rimanom pestovali ušľachtilé odrody viniča. Slovania pri príchode na naše územie tak objavili už rodiace viniče. V roku 892 kráľ Svätopluk zaslal priesady viniča do Prahy vojvodovi Bořivojovi a Ľudmile. Táto ich nechala vysadiť v okolí Mělníka. Tieto vinice dodnes existujú. Vpádom Tatárov bola väčšia časť viničov pod Malými Karpatami zničená. Aby sa znovu pozviechali zničení vinohradníci, uhorský kráľ Ondrej III. dal Bratislave veľké privilégiá, v ktorých spomína už existujúce vinice na podporu zakladania nových viníc oslobodzuje ich majiteľov od platenia daní kráľovi a necháva ich mestu.
