Martin Pomfy - ako sa rodí VÍNO ROKA

2. miesto v súžaži VÍNO ROKA 2010: Rizling rýnsky, neskorý zber, suché, 2008, Martin Pomfy - Mavín.

K ocenenému vínku: Kedže víno sa rodí vo vinici a je to hlavne o hrozne, tento Rizling rýnsky bol z vinice, ktorá nie je preťažovaná. Hrozno bolo zo slušného ročníka, ktorý sa vyznačoval správnou technologickou zrelosťou. V takýchto ročníkoch môžeme pozorovať vo vínkach medové prezreté tóny. Bolo tomu tak aj pri tomto ryňáku. Pridala sa k tomu ovocnosť, plnosť, sviežosť, správy pomer kyseliniek a zrodil sa pekný ryňák. Vínko, ktoré nevalcuje prvé súťaže, kde ohúri aromatikou a nevydrží ani rok, ale vínko ku ktorému sa dá vrátiť aj o nejaký čas. Netreba to s archiváciou preháňať, nakoľko sa vo vínku začnú tvoriť ležiacke bukety a vínko sa zrením zmení. Radšej odporúčam porovnať ho s RR 2009, ktorý je výrazne potenciálnejší.

Popis technológie výroby. Rizling rýnsky, neskorý zber, suché, 2008.

Hrozno bolo lisované so strapinou (neodstopkované) pri veľmi nízkych tlakoch, viacmenej to bol samotok. Vylisovaný mušt sa okamžite mierne prisíril a podchladil. Do druhého dňa sa nechal sedimentovať kal v mušte. Stočil som čistý odkalený mušt, potom som ho prihrial na 14°C a urobil som zákvas rizlingových kvasiniek - Bayanus. Nastal kvasný proces, ktorý som udržiaval na 10-11°C. Pri konci fermentácie som nechal mušt samovoľne ohriať na 17°C. Víno po úplnom dokvasení som nechal oddýchnuť a nesíril som ho okamžite. Každý deň sme mladé vínko ochutnávali, či nezačína mierny náznak oxidácie, ktorá nesmie nastať. Po čase, keď sa mierne začalo mladé vínko číriť, som začal s pomalým, v malých dávkach dosirovaním. Keď vínko dosiahlo minimálnu hranicu voľnej síry, začal som s čírením termolabilných bielkovín - bentonitom. Keď sa vínko po určitom čase vyčírilo, urobil som jednu ostrú kremelinovú filtráciu pri nižšej teplote vína. Nižšou teplotou fermentácie som dosiahol to, že neunikala aróma a CO2 (ktorá vznikla pri fermentácii) a bola nižšia tvorba mliečnych a octových baktérií. Tým, že som nerobil veľa manipulácií (stáčok, filtrácií...), pomalým sírením v malých dávkach a že som robil filtráciu pri nízkej teplote, som dosiahol malé okysličovanie vína, vyvetranie aróm, nízku hranicu viazanej síry, únik prirodzenej CO2 z vína. Takto pripravené mladé vínko, som nechal oddychovať a postupom času som ho umiestňoval po súťažiach vín.

Teším sa, že sa môžem pochváliť novým pivničným majstrom Marekom Mikušom. Je u mňa už skoro rok a veľmi ma to odbremeňuje. Považujem ho za jedného z najkvalitnejších ľudí v rámci oboru.

Ak mám porovnať ročník 2008 - 2009 - 2010, tak RR 2008 bol relatívne slušný ovocný, troška medový. 2009 lepší ročník aj RR, ktorý má väčší potenciál, plnšie a dlhšie telo, výraznú medovosť, pritom je ovocný po kyslastej marhule a zelenom jabľčku. 2010 RR - tenší ale ovocný, v ktorom nie sú medové tóny. Bude to priemerný ročník, ktorý bude mať slušné arómy, ale tenšie kratšie telo - chuť.

Myslím si, že veľa vín na trhu bude neharmonických, s vysokými kyselinami, ktoré v niektorých vínach výrobcovia budú chcieť zakryť zostatkovými cukrami. Takže, kto má rád absolútne suché vínka, bude si musieť dať pozor na zostatkový cukor v danom víne.

Veľmi si toto ocenenie vážim a ďakujem hlasujúcim. Pomfy.

Zdroj: Martin Pomfy - Mavín

Publikované: 16.12.2010