Čo ste o sudoch z dreva ani len netušili

16.09.2019

Tak ako sa počas histórie ľudstva vyvíjal spôsob výroby vína, tak sa vyvíjalo aj používanie drevených sudov vo vinárstve. V dávnej minulosti drevené sudy riešili predovšetkým problém s prepravou vína na dlhšie vzdialenosti. Podľa niektorých zdrojov sa používali už okolo roku 400 pred n. l., v časoch Mezopotámie, keď sa vozilo víno z oblasti dnešného Arménska do Babylonu, taktiež pri ťaženiach rímskych légií, ale drevené vodotesné valcovité nádoby poznali aj Kelti, ktorí v nich vozili okolo roku 290 pred n. l. na sever, už v tom čase veľmi známe, sladké vína z oblasti Trácie (dnešný Balkán). Drevené sudy boli počas prepravy oveľa bezpečnejšie ako amfory, ktoré boli príliš krehké a samé o sebe ťažšie. A viete čo? Víno a drevo zostali v úzkom spojení do dnešného dňa.

Drevené sudy sa dnes predovšetkým používajú najmä na zušľachťovanie vín v rôznych fázach výroby. Od macerácie hrozna, cez fermentáciu až po vyzrievanie hotového vína. Je už len na rozhodnutí každého vinára, ktorou cestou sa vyberie a v ktorej fáze výroby vína bude drevo využívať. Samozrejme nie každé víno príde do kontaktu s drevom, ale vo všeobecnosti môžeme hovoriť o vzťahu medzi používaním drevených sudov a vyššou kvalitou vína. Drevené sudy majú preto neodmysliteľný význam pri výrobe prémiových vín.



Nie je drevo ako drevo

Na výrobu sudov sa v dávnych dobách používali rôzne druhy dreva. Zväčša také, ktoré boli práve k dispozícii v danej oblasti. Výrobcovia však veľmi rýchlo prišli na to, že medzi drevinami sú veľmi veľké rozdiely a okrem toho, že s niektorými druhmi sa pracovalo ľahšie a s niektorými ťažšie pre ich rôznu pevnosť a krehkosť, tak každé drevo malo odlišný vplyv na nápoj uložený v hotovom sude. Najneutrálnejšie a najvhodnejšie sa za uplynulé storočia ukázalo drevo z bieleho dubu. Má najjemnejšiu štruktúru, málo aromatických živíc, vysokú pevnosť a stálosť. Využívajú aj iné druhy dreva, ale iba v obmedzenom množstve a dominanciu si pevne drží dub. Avšak rozdiely nájdeme aj medzi dubmi z rôznych kútov sveta. Výrobcovia sudov dnes využívajú celú paletu dubového dreva od oregonského dubu, cez portugalský, francúzsky, balkánsky, maďarský, či ruský. Mimoriadny vplyv na ich kvalitu majú predovšetkým pôda a podnebie kde rastú. Už len v samotnom Francúzsku poznáme 7 známych oblastí, ktoré poskytujú odlišné charaktery dreva s rôznou pórovitosťou, aromatikou a rôznym obsahom tanínov. Takže už len samotný výber pôvodu dreva je veľmi dôležitý pre výsledný vplyv sudu na víno.

Mikrooxidácia

Ďalším faktorom, ktorý ovplyvňuje víno uložené v sude, je samotná hrúbka dreva. Čím je drevo sudu hrubšie, tým pomalšie v ňom víno vyzrieva a o to dlhšie je potrebné ho pred spracovaním sušiť. Pri tradičných postupoch výroby sudových dýh, pripadá až 1 rok sušenia na 1 cm hrúbky dreva. To znamená, že 5cm hrubá dyha bola vyrobená z dreva, ktoré prirodzene schlo aspoň 5 rokov. Treba však mať na zreteli aj to, že štruktúra dreva je pórovitá a víno tak nepriamo prichádza do kontaktu s kyslíkom a okolitým prostredím. Tomuto procesu hovoríme mikrooxidácia. Je to žiaduci jav, ktorý sprevádza všetky vína, ktoré zrejú v sudoch a napomáha k ich rýchlejšiemu a kontinuálnemu vyzrievaniu. Intenzita mikrooxidácie je závislá aj od toho, či je drevo štiepané prirodzene, kde sa od seba oddeľujú jednotlivé vlákna prirodzene alebo je drevo upravované pílením, kde sú tieto vlákna narušené výrazne viac.



Plamene a taníny

Poskladaním dýh však sud z ďaleka nie je hotový a pripravený na použitie. Väčšina drevených sudov prechádza takzvaným procesom vypaľovania alebo toastovania. Pripravený sud bez prednej a zadnej steny je vystavený priamemu plameňu a opaľovaný po dobu niekoľkých sekúnd, alebo niekedy až desiatok sekúnd. Tento proces pôvodne slúžil na dezinfekciu vnútorných stien, ale veľmi rýchlo sa prišlo aj na to, že má výrazný vplyv na samotnú senzoriku nápoja, ktorý sa do hotového sudu umiestni. Či už sa jedná o nejaký ušľachtilý destilát alebo o víno. Nápoj, ktorý vyzrieva v takto upravenom sude preberá všetky farebné, aromatické a chuťové látky, ktoré toto vypálenie spôsobilo a celkovo možno hovoriť o obohatení vína o nové vnemy a nuansy. Stupne vypálenia poznáme rôzne, od veľmi jemného, kde plamene preniknú do hĺbky iba okolo 1 mm, ale aj intenzívne, kde sa drevo opraží a jemne zuhoľnatenie do hĺbky 4-5 mm. Každý výrobca má v tomto smere svoje vlastné značenie a znova tu významnú rolu zohráva pôvod dreva, ktoré sa opaľuje.

Do vína sa však z dreva uvoľňuje aj mnoho ďalších dôležitých látok. Medzi tie úplne najdôležitejšie patria takzvané taníny. Sú to rôzne fenolické a polyfenolické látky, ktorých hlavnou funkciou v prírode je ochrana rastliny (v tomto prípade stromu) pred rôznymi infekciami a mikroorganizmami. Zo surového dreva sa do vína uvoľňujú pozvoľna počas celej doby vyzrievania. Víno takto v konečnom dôsledku tiež ochraňujú, stabilizujú a predlžujú jeho životnosť. Pričom práve z opražených častí dreva sa do vína dostávajú taníny, ktoré spôsobujú sladšie, karamelizované a rôzne pražené chuťové a aromatické vnemy. Toto má mimoriadny vplyv na prejav a kvalitu výsledného vína.

Takže umenie nie je len dorobiť pekné víno, ale je rovnako dôležité vedieť pracovať s drevom a využívať ho na dotváranie vín. Víno by však nikdy nemalo stratiť svoju skutočnú ovocnú, hroznovú tvár a drevo by nikdy nemalo prekryť tieto vlastnosti. Drevo má vo víne slúžiť iba ako korenie v dobrom jedle a malo by vyzdvihovať skutočný charakter hroznového moku.

Na zdravie!

Zdroj: Peter Kecskés, brand ambassador vinárstva Château Rúbaň, www.vinoruban.sk